二种菇类加工技术,猴头菇加工的艺术有啥样

将鲜菇或切片鲜菇放在食用菌脱水烘干机中,恒温保持6~8小时后将温度升至60℃

猴头菇是食用蘑菇中难得的品类。野生猴头蘑多生长在柞树等树干的枯死部位,喜欢低湿。西北各市和新疆、西藏、吉林、莱茵河、广西、湖南、内蒙古、江苏、西藏、吉林、福建等省(自治区)都有推出。它是一种高蛋白、低脂肪、富含胡萝卜素和甲状腺素的一种名特新优精食物。生活中大家一般见到的都以加工产品,加工的目的关键是为着防止刚刚采下的猴头菇继续发育,变形甚至变色、变味等,同时还是可以增强经济价值,那么,猴头菇加工的不二法门有啥?哪一类相比广泛?

① 、巴西菇优质干品
将采收的巴西菇洗净,在通风处晾干或晾晒2时辰。将烘干机预热至50℃后稍温度下落,按菇体大小、干湿程度将鲜菇分级,并均匀地排放在烘干机的竹筛上,菌褶朝下。大菇、湿菇排放在筛架中层,小菇、干菇排放在筛架顶层,质差或畸形菇排放在筛架的底层。烘干分为一个步骤举办:1.调温定形:晴天采摘的菇烘制的起源温度控制在37~40℃,雨天采摘的菇则烘制温度控制在33~35℃。菇体受热后,表面水分多量挥发,此时应全体打开进气和排气窗,以有限支持褶片固定,直立定形。随后渐渐降低温度至26℃稳定4时辰。若此时超温,菇体褶片会倒伏而损坏菇形,色泽变黑,下落商品价值。
2.菇体脱水:从26℃伊始,每小时温度回升2~3℃,以开、闭气窗的艺术及时调节氛围相对湿度达十分之一,维持6~8时辰。待温度缓升至51℃时保持恒温,以保障褶片直立和色泽的定位。时期调整上、下层菇筛的任务,使其干燥程度一致。3.总体干燥:恒温保持6~8钟头后将温度升至60℃。菇品烘至百分之八十千时,取出烘筛摊晾2钟头后持续烘烤,双气窗全闭烘制2小时。当菇柄用手轻折易断,并爆发清脆响声时即可为止烘烤。8公斤~9千克鲜菇可加工成1十两干品菇。将优质干品菇及衣服进内衬塑料膜的编织袋,用纸箱或竹、木箱封装,每箱装5市斤。100平方米大棚生产的鲜菇,可加工成10~12箱干品菇。
二 、盐渍滑子菇1.原料药采取与个别:采用无病虫害、色泽符合规律的鲜菇。用利刀去掉老化硬根,保留嫩柄长1~3毫米,除去杂质后各自。一级菇的菌盖直径为1~2毫米,不开伞;二级菇的菌盖直径为2~3毫米,半开伞;等外品为全开伞菇。
2.烫漂:烫漂液可用十分之一食盐水。每50公斤开水一遍煮菇30千克,同一锅水可煮2~三次菇。每一回保证热水下菇,用旺火尽快煮制,使菇体熟而不烂。烫漂时可用笊篱不断轻轻翻动,勿弄破菇伞底膜。烫漂时间过短,菇体未煮透,盐渍后易变酸;时间过长,菇体熟烂,会变得软乎乎。烫漂时间因菇体大小而异,需3~4分钟。3.温度降低、盐渍:烫漂后即刻将菇体投入凉水中冷却。当菇体温度下落至室温时捞出。分级后各自装缸盐渍。
二遍盐渍法:可分为层盐层菇法和盐菇混拌法。层盐层菇法:在缸底铺1~2毫米厚的盐类,然后铺2~3分米厚的菇。依此直至装满缸,用重物压紧。注入饱和食盐水淹没菇体,以免患腐化变色。此法菇盐用量比为10∶7。腌制25~30天即可取出装桶。盐菇混拌法:按1十两菇0.4千克食盐的比例,将积雪与菇拌匀后,装入缸内盐渍。其他处理同层盐层菇法。新普京,一次盐渍法:第③次盐渍1天后倒二次缸(即将菇体捞出,上下翻动后装缸或换上新盐水再装缸),第二遍盐渍20天。此法菇盐用量比为10∶4。其余处理同三次盐渍法。
4.调酸装桶:将盐渍好沥干水的菇装入塑料桶中,每桶装70千克,边装边均匀地撒些精盐,下面用盐盖顶,每桶用盐量5公斤,注入饱和盐水。为确保产品菇品质稳定,应在饱和食盐水中参预调酸剂。调酸剂的配制:柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42∶50∶8比重混合,用饱满盐水溶解而成,pH值为3.5~4。将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶中,将塑料桶盖紧,放入铁桶中盖好盖子,桶外标明品名、等级、自重、净重和产地,即可储存或外销。叁 、草菇蜜饯
1.精选与处理:采用菇体饱满、不开伞、无机械损伤的草菇,采收后立马放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中拍卖6~8时辰,然后用清水洗净。2.烫漂及硬化:将洗净的草菇投入沸水中烫漂2~3分钟,以杜绝酶的活性。立时捞出,放入冷水中冷却,捞出,放入0.5%~1%正丁腈溶液中浸泡10~12小时。硬化后用清水漂洗3~陆回,以除去残液。捞出,沥干水分,投入85℃热水中浸泡6分钟,移入清水中漂洗3~五次。
3.冷浸糖液:将漂洗后的草菇放入百分之四十糖液中冷浸12小时。4.减弱:冷却后增添白糖,使糖液浓度达6/10。将草菇和糖液倒入不锈钢锅中,大火煮沸后改用文火熬煮。煮至糖液温度108~110℃,糖液浓度75%时起锅。
5.烘烤及上糖衣:烘房温度不可以当先60℃。烘制4钟头,时期平常翻看菇品,直至草菇以手拿捏时不粘手截止。随即用白糖粉上糖衣(将白砂糖置于60~70℃下烘干并研磨成粉),用量为草菇重的一成,搅匀后筛去多余的糖粉,按约定规格包装。**

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① 、干制猴头菇

日前生产上重要是利用脱水烘干法进行干制。将鲜菇或切片鲜菇放在食用菌脱水烘干机中,用电、煤、柴、远红外线等加热干燥。那种措施脱水速度快、成效高、质量好、耐久藏,适用于规模化、
工厂化生产。猴头菇的烘干机与任何食用菌的烘干机通用,烘房设备简单,容易修建。那种办法农村食用菌专业户、菇农可以广为采用。

干制的猴头菇必须当天摘掉,当天烘干。否则,简单使猴头菇色泽发生变化,影响质量,降低商品价值。猴头菇脱水烘干的操作工艺是:将采收的猴头菇子实体及时去掉杂质,剪掉菇蒂。
把猴头菇按大小分级,菌柄朝上,一朵朵排列在竹制或不锈钢制成的烘盘上,晴天可停放阳光下曝晒3~4钟头。然后进脱水烘干机内烘干。烘干进度注意领会温度,菇体起烘温度不小于30℃,一般为35℃,然后按每时辰2~3℃缓慢递升至40~
50℃,加大通风量,让菇体水分通过热风气流蒸发,排除于烘干机外;.2~3小时后再逐步上涨到55~60℃,直至烘干。平时脱水烘干8~10时辰即可到位。一般每6千克的鲜菇,可烘干成1公斤的干菇。干制后猴头菇必须马上装入双层塑料袋内并封好袋口,或装入密闭防潮的器皿中,并放在阴凉干燥处保存。

二、保鲜

出于猴头菇采后会大方分发孢子,菇体会变绵软,
苦味扩张,口感变差,再添加由于消费者对猴头菇的养分、烹调方式认识还不够深入,同时研商部门对猴头菇的保鲜琢磨得也不多,因而猴头菇的保鲜销售较少,保鲜方法不多。上面介绍二种资本较低、简单易行的保鲜方法。

1.常温保鲜法

将采下的菇清除垃圾、病菇、虫害菇,剪去蒂头。在通气阴凉的房舍内,把猴头菇平摊在该地的牛皮纸上;也可将猴头菇按品质、大小分别放人竹筐或塑料筐中,然后放到房内通风阴凉处,注意筐内的猴头菇不可以放过多,防止导致菇体受挤压变形。那种保藏只适用于两日内可售完和用完的菇。

2.冷藏保鲜法

将采下的菇清除放任物、病菇、虫害菇,剪去蒂头。放人竹筐或塑料筐,每筐装菇30~40毫米厚,然后放置在1~4℃冷库或冷藏车中。那种格局适合保鲜131日及长途运输。保鲜时要留意以下几点:一是必要菇体的含水量低,采前绝不只怕喷水,否则极易糜烂;二是冷藏温度不宜低于0℃,否则子实体会受冻害,也不大概凌驾5℃,过高易糜烂;三是因菇体极易被挤压而变形,所以自然要幸免子实体受挤压。

保鲜产品上市时,包装格局依照市镇的急需可以各类七种,可以是大包装(箱、筐、袋包装均可),也可以是小包装,
但以塑料托盘小包装的最好,即用塑料托盘支撑,上放2~肆个子实体,菌刺朝上,上盖通气性较好的保鲜纸。那种包装,
菇体受压程度小,子实体外观赏心悦目,保鲜纸通气性好,保鲜时间较长。

三、盐渍

盐渍是猴头菇加工的常用方法之一。盐渍菇不仅可在市面上直销,还可用来制罐。猴头菇盐渍加工与其他食用菌的盐渍加工原理和情势基本一致,其工艺不难,所需配备少,投资小。盐渍的猴头菇需要剪掉蒂头,不带其余造就料和破烂;要删减病菇,否则加工时会影响品质。具体方法:

1.洗衣:将猴头菇举行清水漂洗,清洗菇体上的污物,并在清水漂洗时立时拣尽残菇。

2.预煮
:预煮必须在铝锅或不锈钢锅中开展。将清水或百分之十的盐水烧开,按菇:水为4:10的百分比倒人,大菇煮沸10
分钟左右,小菇煮沸4分钟左右,以菇心无水晶绿为度。

3.气冷:煮好后应霎时捞出,倒人流动冷水温度下跌。须求充裕冷透,菇体内外与外界温度一致,冷却越快越好,假使没有冷却就盐渍,产品简单堕落变质。

4.盐渍:把冷却至常温的菇体放人预先备好的饱和食盐水中,适当搅拌,使子实体浸入溶液中,装满后在菇体上面再撒一
点食盐。由于渗透压功能会把菇体中的水分渗出,使饱和盐水被稀释。每隔5~7天要检查浸渍盐液浓度,并查阅菇体3回,夏天3~5天翻动3次。同时在浸渍池或浸渍桶中通气,使盐溶液上、下翻滚,促进盐液浓度和菇体浸渍均匀。

5.装桶:浸渍的猴头菇子实体用50公斤专用塑料桶包装,
塑料桶要清洗干净。用净水配制饱和食盐水,澄清后去除水面泡沫,抽取澄清饱和液注入桶中,体积达二分之一。每桶加入100克柠檬酸调节酸碱度,把盐液稳定在21~22波美度的盐渍菇排水后称量装桶。当饱和盐水不足时,加至浸没菇体为度,盖上桶盖并密封。装桶应该小心:必须用卤水浸没猴头菇,否则贮藏时易变质爆发异味;也不可以在桶内多加猴头菇而招致挤压,防止影响品质。

四、制罐

把优良的猴头菇经过一多元的处理后,装入特制的器皿,经过抽气密封隔绝外界空气与微生物,再加热杀死内部杂菌,以便较长时间保藏。其加工流程为:

1.增选:供制罐用的猴头菇要求卓绝出色,菇体乳青蓝或淡茶绿,肉厚壮实,菇形完整,直径4~6毫米,菌刺长度在0.
2~0.4分米,无虫蛀,无病斑,无机械损伤。

2.洗衣:将选下的原质感剪去蒂头,并用清水漂洗2~三遍,以解除屏弃物。

3.预煮:将漂洗好的猴头菇登时泡入沸腾的0.6%柠檬酸溶液中。鲜菇与水的比重是1:1。煮沸8分钟,以煮透为主,要使内外熟度一致。预煮要幸免接纳铁质或铜质锅,以免变色。

4.冷却:预煮落成马上投入流水或冷水中冷却,时间40~ 60分钟,以冷透为好。

5.独家:将温度下落后的猴头菇放在台板上,按大小、品质举行个别。

6.装罐:分级后即可装罐。按市镇与客户的渴求装入不一样的包装罐藏容器中。

7.封口:装罐后即可封口。真空封口时,真空度为4.67× 104~5.
33×104帕;排气封口时,中央温度需求达到70~80℃。

8.灭菌:封口后放入高压灭菌锅内,在121℃下灭菌15~ 二十5分钟。

9.质检:经过灭菌的猴头菇罐头,取样在35℃下作育1
周后进展质量检验。以颜色洁白、汤汁清晰、菇体略有弹性、无腐败、无异味为合格品。

10.包装:对合格的产品要立刻装箱封口,放入低温干燥的库房贮藏。

通过上文的详尽表明,相信我们对此猴头菇加工方法已经控制的大多了,一般相比常见的就是干制猴头菇,干品便于保存、运输,适于制药和生产其他深加工制品。