江南水乡,无肠公子。大闸蟹攻略 “大闸蟹”由来已久。

其实我们特别爱玩这种把戏,以簖捕蟹

江南水乡,无肠公子(文/远方不远)

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本身以江南长大,小时候时刻泡在回里,可以说水里的哟事物还见了,看到了,就把它抓起来,带回家烧了吃了。有同样东西没有见了,水乡人叫作水獭猫,在重重地方吧于作水猴子,据说是水里的鬼魅,在巡里力大无穷,小孩下水游泳,一不小心便拿她们被拖下水给吃了,故而江南之农村,每年夏天犹发出淹死的孩子,家长为不为男女等下河游泳,就吓孩子,“水獭猫要拖人乎。”其实就是上古的传说,古籍有记“大禹治水,至桐柏山,获水兽,名支无祁,形似狝猴,力逾九象,人不可视。”后来立刻家伙,让吴承恩先生写成了孙悟空,吴老先生是淮安总人口,支管祈乱的即使是淮水。因为没有见了,自然没有吃罢,除此之外,水里之事物都进了自己的肚子。

                                          公蟹

于次里头能吃的事物,无非是乌鳝虾蟹,这是江南底平词俗话,“你这个人乌鳝虾蟹。”就是瞎扯的意思,不过我则爱吃乌鳝虾蟹,也无是一个胡说八道的总人口。湖里的鱼类,大多青,草,鲫,鳊,鲢等,黄鳝是,乌龟是用来放生的坏少吃,但是吃甲鱼。虾子原来是初级,因为哪里脏,它就爱待在哪,自然上未了台面。倘若说到螃蟹,那只是有的说了,螃蟹有不少吃法,农人吃蟹和文化人吃蟹就无一样,我直接是乡下人,但是翻那些故纸堆久了,也觉得迂腐得慌,看是省吧,倒是在干燥的生存里,能益一点风花费雪月的情调。

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小儿,抓螃蟹是如出一辙起乐事,上房掀挖,下河抓虾,我们的虾子都钓的,而螃蟹却是的确从实抓的,可若花好的力气。一到夏日,几个小伙三五成群地便为小河里飞,光在膀子,一漫漫小裤衩,身上还有背及一个竹篓,细长脖子肚子很,专门就此来装捕到乌鳝虾蟹底。我们清除了鞋子直接下河,河底是泥沙,光脚踩在沙洲里软绵绵的,溪水冲刷细沙,有时候会从脚趾丫和下背及滑了,轻柔细腻,时隔十大抵年了,我还记得下马那种奇妙的痛感,就像是语文教材上,沙利文先生深受海伦凯勒第一不良沾碰到了水,然后轻在手掌里描写了历届之单词,哦,这种清凉柔软的物可即是和呀。

                                        母蟹

蟹喜欢穴居,它们躲在洞里,而洞的食指总是充分有些之,通常以洞口还见面堆积过多淤泥,这就算如是前往了了房,忘记清理建筑垃圾堆一样,可见或一个愚物。我们先行找一个稍微竹棍,把洞口的堆土拂开,然后向洞里捣一砸,因为螃蟹懒惰,专门抢占蛇遗弃的山洞,如果不先探一试探,万一跑出去一长长的蛇,那便打坏了。排除危险后,穿了罩衫的,那就是如将袖口撸到颈部根,我们不在乎,都是光膀子的,直接把给伸了上,蛇的废洞很丰富,跟蛇的长一样,中间还带动拐弯的,特别能考验手臂的灵活度。通常,手一样伸进去,洞口就径直抢占了手臂根,长度可见一斑。这时候,往往会特别让一样声,旁边的小伙伴还看被蛇咬了,拔腿就跑,一帮不诚实的,其实我们专门爱玩这种将嬉戏,屡试不爽,顶多就是是受蟹给夹一下,疼是疼,不过疼惯了为就习惯了。

大闸蟹,学名中华绒螯蟹,又如河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹,是一样种植经济蟹类。因该简单才可怜螯上有绒如毛,故崇明人称做“老毛蟹”。它的门户地就算以崇明岛之长江丁水域。世界上各个大江湖中,共有300几近种植螃蟹,其中可供应食用之大体20多种,而最好倚重盛名的使累中华绒螯蟹。
  每到入冬时节,中华绒螯蟹便会游至咸淡水接的地方繁衍后代,然后蟹苗会为渔民们捞上岛,将小蟹养到纽扣大(即扣蟹)时,各地之养殖户就见面扰乱前来买,带回至适合之水域养殖。
  有关“大闸蟹”的来头,说法主要出三三两两栽。尽管未得考证,但亲友欢聚一堂品蟹时当谈资,倒不失为一种雅趣:
  一凡由“以簖捕蟹”的办法要得称。捕蟹季节,每逢夕阳西下,捕蟹者便在湖被要港湾中,以竹或芦苇筑起一道道小闸(也称“蟹簖”)。夜晚于闸上悬挂于小灯,灯光闪耀跳跃。螃蟹有趋光的特点,见有明,便抢先地挨闸往达爬,捕蟹者只要贴近住灯光,便会“一夫当关”,手顶擒来。一夜间一闸能捕到几十斤。这种以闸捕获的蟹,吴语方言称为“闸蟹”。阳澄湖蟹素以只大体壮著名,其中能爬上闸“簖”的身材还甚,约来200限制~250限量,所以“闸蟹”前增长了个“大”字,称“大闸蟹”。
  二是“闸蟹”原本为“炸蟹”(炸与闸同音)。吴方言被,下汤煲闷一会,吴语给“闸一闸”,因为看“闸蟹”得名于吃蟹的办法,即蟹以清水蒸煮而服。
  大闸蟹公母有何讲究
  俗话说“九草十精”,即农历九月凭着雌蟹,农历十月凭着雄蟹。
  一般母蟹的身长比较小,三四个别底就是大号了,蟹黄充足;公蟹则个头比较深,能及四五鲜,蟹肉较肥,蟹膏鲜美。如何鉴别螃蟹的公母,就要扣肚脐的圆尖。将大闸蟹翻过来考察底部,公蟹的肚子上尖脐,母蟹腹部则也团脐。
  大闸蟹如何挑选
  饱满(捏的法):大闸蟹区别为其他螃蟹的表征在于肉质饱满。可卡压死闸蟹小腿有感觉肉质是否饱满,若无充沛时,捏上失去有空洞感。
  青背(烧的法子):大闸蟹的蟹壳呈青色,青得发亮、色泽明朗,烧熟后发红色。
  白肚(刷的章程):大闸蟹肚皮上白色,白得有亮光,但切莫是纯白,因为受湖中水渍原因,会略微带点水渍黄,用刷子轻轻刷蟹壳,便得以刷下略微水渍色附着于壳体的脏污。
  金爪(可放就滑玻璃或地砖上试验):大闸蟹爪尖上上烟丝般金黄色,二螯八爪肉感强、强劲有力;放在光滑的玻璃板或者地砖上会顶起,爬行自如。
  黄毛(可运挤压鳌毛的法):蟹螯上的绒毛密而软,毛色清爽,显黄色。用这办法选购时需特别注意安全,避免为夹到手指。
  大闸蟹的正确性打开方式
  有人说,吃螃蟹就如吃瓜子一样,剥壳的意和吃肉的趣不相上下。“先折蟹脚,后开蟹斗”是极其平常的吃蟹顺序,以下就是大概的吃蟹“六步走”:
  拆蟹腿就手拆掉大闸蟹的八止腿,以及个别就大钳。先别忙,把蟹腿留到结尾吃,放凉后蟹肉更易为戳穿来还是给吸出。
  摘蟹肠蟹肚脐部分的相同稍微片盖状,是螃蟹的肠胃,切不可以食用。
  开蟹盖把蟹盖中间上三角锥形的蟹胃去丢,即可享用蟹盖上之蟹黄(膏),也是螃蟹最精华的一部分。蘸醋姜丝食之,喜欢原味也可是免佐料,体寒者不要食用蟹盖中的黑色蟹衣。
  吃蟹身先除掉蟹身上的蟹肺(腮),蟹身中间一个上六角形的蟹心。把蟹身掰成稀半,只要本着蟹脚来撕,就好拿蟹肉拆出吃。
  吃蟹腿吃罢蟹身,就得吃蟹腿了,蟹腿主要吃大腿,咬掉两端即可将蟹腿肉整个吸出。如果还充分,最末相同截蟹脚尖也可是充当工具,把蟹腿肉捅出。
  吃蟹钳蟹钳按纲掰成三段,可以据此吃蟹专用的耳环夹起来,细细品味。

除去躲在洞里,螃蟹还喜爱趴在石头地下,我们特意搬河里的酷石头,一搬起就是相同独自螃蟹,这时候螃蟹刚看到太阳,一时间吓傻了,直呆呆地愣在那边同样动不动,我们就是一直捡了四起,扔上竹兜里头。抓螃蟹还免是正事,因为下河,抓着抓捕着,我们便由起了水仗,把竹兜的甲一连锁,撒泼似的就开了,直接把番往伙伴的随身泼,一旦裤衩湿了,干脆坐于历届里,那还无若雪个冷水澡呢。中午生了太阳,一起出去抓螃蟹,等交天擦黑的时,那就算假设蹑手蹑脚地飞回家,一不小心就吃了同等搁浅竹笋炒肉。

人在江湖走,哪能免湿鞋,天天抓螃蟹,肯定会为蛰。我们受螃蟹蛰是时,刚起吃蛰的时段,手指会肿起来,一长深深的伤疤,边缘有红红的碎肉,要等大长远很遥远才会哼,而且伤口火燎火燎地疼,我妈便会帮忙我够上云南白药,不过敷了从未因此,隔天肯定会于喊出来抓螃蟹而后续吃蛰一不成,所以一个手指会肿一个夏。仔细一想,这吗无能够怨螃蟹,我们如果抓捕她来吃,它蛰你平人已经坏合算了,换发我们尝试,还不行抄家伙干架啊,一直干及地老天荒,即便马革裹尸,也使鏖战到死啊。

有时,抓螃蟹能抓到母蟹,螃蟹分为公母,这虽待翻过来拘禁它的肚脐了,公螃蟹是尖脐,而母螃蟹则是团脐。夏天幸螃蟹产卵的早晚,我们拿石头一样掀开,捡起螃蟹,翻身一圈是母螃蟹,能将我们乐死,因为如果把团脐轻轻一拨,里面肯定满满当当全是聊螃蟹,小螃蟹就比如米粒一样大小,全部卷在母螃蟹的胃部里,窜来窜去,特别可爱。我们即便会见将这些多少螃蟹全留在大陶缸里,通常这种大陶缸都被用来种荷花,没了一个月,刚长出底莲花就残了,不用说话,肯定有些螃蟹长大了,把荷花茎给钳断了。花落了,莲蓬也便落空了,要是为家里人发现,肯定是同暂停收拾,但是那坏的缸,想将螃蟹抓出来可是不容易的,再说可是将那只有母螃蟹放了进去,又欠长大多少有些螃蟹啊。

这种螃蟹,在我们江南乡叫做石蟹,就是研究在石缝里丰富不老的螃蟹,撑坏了为便是方寸之间,八止下好不够,大螯也未殊,一个蟹壳隆起呈三角状,反正长得无好看。除了这种螃蟹,江南之乡还有平等栽螃蟹叫作毛蟹,毛蟹就是大螯上加上了好神秘的毛绒,摸上去软绵绵的,就跟触到了老黏的淤泥一样。这种毛蟹以前非多表现,后来才发觉,石蟹没有了,整个江南全是毛蟹,我啊抓不穷这是呀一样掉事。因为遇年过年赶庙会的上,摊位上油漆炸的且是地表水的小石蟹,炸好以后,浇上辣椒或五香酱,闻着还流口水,一咬下去,生脆喷香。后来就是看不到了,螃蟹也炸,不过炸的是略毛蟹,全部嚼碎,还要防备吞掉绒毛,不过有些毛蟹的毛绒不多,顶多有硌杀坚强得尖须毛,这个东西也是不好吃的。

新生,我们才明白这种毛蟹,有个老洋气的讳称为中华绒毛蟹,还有一个重新文明的名,就是常年出现于上海滩头的电视剧里,大闸蟹,说到大闸蟹,我们定会想到苏州之阳澄湖,湖里莲花岛盛产的大闸蟹,多少学子骚客吟咏,当属于蟹中之冠。它当大没人发出异议,但是这个次的职位,就活该当属南京高淳底固城湖了,年年蟹皇蟹后称霸,独占鳌头。市面上有好多螃蟹,都起在阳澄湖大闸蟹的号,可是走近几年明显澄湖怪闸蟹产量堪忧,大多都是坐固城湖深闸蟹相等于,价钱也不同了几乎成为,可见或一个名誉之来由,肉质总是大差不差的,苏州工业化水平高,地处苏锡常的水质比偏安苏皖交界的高淳来讲,或许还要稍逊一筹,因为螃蟹好不好,终究是要是扣遍之,这虽是江南什么,什么事物还距离不了趟。

大闸蟹,大闸蟹,以前就是放任在文明,终于失去丢了毛蟹的热土气息,可胡被作特别闸蟹就不得而知之了,后来瞧了苏州人吴讷士的一个说法:“凡捕蟹者,他们以海口内,必如同一闸,以竹编成。夜来隔闸置一灯,蟹见灯光爬上竹闸,即以闸上一一捕之,甚为简便。”敢情就是平捕蟹的家伙,不过这种事物,我们那里呢是一些,不过出个更加古朴的名字,叫作簖,这个字分外好明,断鱼虾退路尔。用细竹竿和芦编成,中间弯曲,洞口有漏斗状的倒须,螃蟹爬进洞,只能往前面爬而未能够后退,爬到底就见面少进漏斗而重复为发生不来了。这种簖也不过待插上和里,不再担心,就等在天明收簖,大功告成,可正如抓螃蟹轻松多了。

倘考究起螃蟹来,说的语就多矣,第一只吃螃蟹的人口是哪个啊,鲁迅就可怜佩服这种勇士。传说被十分人给巴解,大禹治江南水灾,乡间有壳凶虫横行,毁谷伤人,巴解一夺就是拿它全炖了吃了,有多少吃粗,从此为了江南水乡一片太平,为了想这号吃螃蟹的勇士,便获取其名给了螃蟹。有矣第一私有吃,味道还对,那后来的总人口就算和赶鸭一样,趋之如鹜了。最早的古书记录应当是《周礼》,有一个乐章被作蟹胥,老祖宗就已经拿螃蟹做肉酱了。晋人葛洪有《抱朴子》,把蟹叫作了任肠公子,后人还时时引来作诗,“饕餮王孙应有酒,横行公子竟无肠。”这倒真的,我们江南家乡,一般骂别人横行霸道,就说,“你介个螃蟹哎。”此后螃蟹就逐步成为了酒桌上品,《世说新语》,“一手握紧蟹螯,一手持枪酒杯,拍浮酒池中,便足了一生一世!”文人开始上卖唱了,其实他们为是贪吃,你看苏轼就说过,“堪笑吴中馋太近,一诗文换得稀尖团。”一首诗换一持平一总,我当真正为甘愿呀。

中学的当儿,每到学校开学,校长都要于礼堂里致辞,开篇第一词话肯定是,“又到丹桂飘香,菊黄蟹肥之时,同学等迎来了初的学期。”我们如果同听到校长这词话,肯定知道给校长写发言稿的书记又就吃螃蟹了,他吃我们也只要回家吃。江南底金桂很吃得开,中学的大院子有成百上千,我家吧产生同一蔸,花一样始发,香味会飘满整座小镇,我就是拿桂花收集起来,晒干,让婆婆开桂花糕。那个令真是醉人什么,“重湖叠巘清嘉,有三熟桂子,十里荷花。”完颜氏遂从投鞭渡江之约,那是杭州,可倘若在自家的故乡,那也是可堪媲美的,不仅桂香,更起蟹香啊。

出生地吃螃蟹大抵都是清蒸的,蟹是食中至品,最珍惜原滋原味,味道之勾出,就在于烹制的的手腕,最简便的烹调方式频繁会管食材最好纯粹的含意慢慢带出,让食客享受到正直味道,回归食品本身,也用味蕾全然托付了世界中,返璞归真,融入自然。螃蟹入锅前用清水洗都,好之螃蟹讲究青背白肚,金爪黄毛,因在湖底细沙,螃蟹时一旦爬在细沙上,时而栖身荷叶,干干净净,精精神神的,洗了跟不洗其实是一个楷模的。如今犹当稻田里养蟹,蟹就于浑浊,须得用木刷细刷,不然满嘴泥腥。清洗后底蟹,活力十足,它可免是心甘情愿为您去清蒸的,这即需要因此稻秸把蟹腿让勒起来,捆蟹是一个技巧存,螃蟹力道很充分,一不小心便见面吃蟹腿的锯齿给划破手指,所以家里吃螃蟹都是自爹来绑的,我好吃懒做,头脑不中用,一直学不见面。

上笼蒸蟹,水里可以假设放大上有些生姜紫苏,用以去除腥气,一刻功,螃蟹就蒸好了,青背成了红壳,就如是《水浒传》里之青面兽杨志瞬间跳戏到了《三国演义》,好一个过五关斩六拿之关云长。绑腿蒸好之蟹可以管蟹肉紧致,蟹黄不散。关于螃蟹的烹调方式,我便好清蒸,其他一律免爱,这才是对于本来食材最好重视的原来生态方式,而螃蟹也尽管应有享受这同一极其为尊重的做手段,其他艺术还见面因此香夺去蟹肉的本真滋味,所以吃蟹的当儿,旁人都使蘸点醋汁或者黄酒,我是并非的,直接吃肉,不加其余佐料,味蕾里全都是螃蟹的白嫩鲜美,生津再三,令人体会无根本,三月如果不知它味。

中国总人口太讲究吃螃蟹,吃蟹这宗事让文人墨客给捧了几千年,总要跟风花雪月沾点关系,好像不写点诗,不撰点文,吃的就非是螃蟹了。隋炀帝开运河下江南,把蟹称之呢偏中一流,让丁怀疑,不仅是以看琼花,更是吃螃蟹啊。晋人刘义庆编《世说新语》,记了毕茂世嗜酒吃蟹,“右手握紧酒杯,左手执蟹螯,拍浮酒船中,便足了终生矣。”这种情绪足足影响了一些替文人墨客,从此吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗就改成了人生四雅乐事,可谓赚够了文趣,光是谈一曰喝酒吃蟹,那吧也协调挣足了面子。吃螃蟹的人头里,有私房为称之为“蟹仙”,他尽管是明末清初勾勒《闲情偶寄》的那位李渔,他嗜蟹如命令,曾说,““凡食蟹者,只合全其故体蒸而食之,入于口中实属鲜嫩细腻;蟹的美味而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者的太致,更无一致事物可以直达之;独于蟹螯一东西,心能嗜之,口能甘之,无论终身一天净不能够忘掉之。”这下,可真真是赶上亲了,还是蒸的好,终身不忘。

唯独凡是吃食,都清除不了自己那位本家,袁子才那么以《随园食单》,每每深夜放毒,折磨了历代多少饕客,欲罢不可知。他吧易吃蟹,对于怎么吃蟹也闹协调的意见,“蟹宜独食,不宜多配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽均,而去的太淡。”他不过见面说,怪不得汪曾祺一直骂他,螃蟹煮了,里头那点蟹黄全流走了,还怎么吃什么,蒸就注重原味,淡才会反映本真来。既然古人曰左手持枪酒杯,右手紧握蟹螯,那肯定使饮酒了,我们吃螃蟹都是喝白酒的,江南的酒好烈,三白为完美无缺,五六十度过,可以用来做醉蟹,无非是将蟹置酒中混戗,蟹醉了,人乎醉了。江南也生黄酒,绍兴女瑞和花雕,苏州吴宫老酒以及沙洲优黄,无锡惠泉老酒等等,蟹肉凉性重,不易了偏,吃点蟹肉,咂一口黄酒,正好活血暖胃,去了那点凉性。

同等一味螃蟹,蟹肉是绝非稍微之,剔起来呢麻烦,蟹黄是只好东西,八九月份凭着母蟹,蟹膏正好,等到了十月,那就使吃公蟹了,蟹膏色泽红透,量大味美,不可言语,所以吃蟹还得看时,好抢公蟹和母蟹。江南出蟹黄汤包,以龙袍为优质,其实其中除了蟹黄蟹肉外,还夹了精肉,不然一仅仅螃蟹那么高昂,也从不小货,还怎么赚钱吧。先用吸管戳破剥皮,把汤汁吮了,然后吃蟹馅,最后把点薄皮全然吞进腹中。螃蟹很腥,往往吃了却了螃蟹,手上余味数上不排。明人刘若愚记螃蟹宴,“食毕,饮苏叶汤,用苏叶等项洗手,为盛会也。”后来同时有诗歌,“海棠花气静,此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢,笑看蝴蝶满盘飞。”其实《红楼梦》也勾勒过,大观园里吃了却螃蟹后洗手用的是“菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子”所以刘姥姥说,“一戛然而止螃蟹席顶庄户人家一年的吃食。”这些物件,都是故来洗手的,异曲同工,除腥,一直沿用至今。

士人吃螃蟹,一单螃蟹要吃一个钟头,还不到底吃了却之后写诗文。他们凭着蟹都是要下“蟹八件”,古人传下的,有发生小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,桌子就无了,如今底蟹八件更为精细,在江南高淳,高淳陶瓷和云锦,雨花石起名,它们就烧制了部分排列的吃蟹瓷器,精美绝伦,这是秀才干的从,我们乡下人干不了。虽然自己吃螃蟹,能管同单纯螃蟹吃得了晚,一型一样地都摆出来,而且无会见肢解蟹身和蟹腿,然后工整地在桌上,总会以假乱真,别人兴高采烈地将起,才察觉一个空壳。但后来才发觉,不经济,这点功夫,别人还快我面前吃了三才了。

自家四年游学在他,每逢丹桂飘香,菊黄蟹肥之常还未以江南,如今赶回了,又抢至了吃蟹的当儿,一想到这里心里就欣然,莫名地傻笑。这下好了,安身故乡,花前月下,美人作陪,举无异于盏清酒,让姑娘喂我平人数蟹肉,我还如变成神仙了,“蟹仙”的号是那么帮先生的,我而免是,我在江南之农村当只养蟹农人,足矣,天天喝,天天吃蟹,酒足蟹抱后那么就是抱婆娘咯。

2015.7.11吃南京秣陵

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