江南水乡,无肠公子。大闸蟹攻略 “大闸蟹”由来已久。

其实我们特别爱玩这种把戏,以簖捕蟹

江南水乡,无肠公子(文/远方不远)

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自己在江南长大,小时候天天泡在回里,可以说水里的呦东西还见了,看到了,就拿它们抓起来,带回家烧了吃了。有一样东西没见了,水乡人叫作水獭猫,在无数地方吗被作水猴子,据说是水里的鬼魅,在次里力大无穷,小孩下水游泳,一不小心就管他们为拖下水给吃了,故而江南的农村,每年夏天且生淹死的儿女,家长为了不为男女辈下河游泳,就吓孩子,“水獭猫要拖人乎。”其实这是上古的传说,古籍有记“大禹治水,至桐柏山,获水兽,名支无祁,形似狝猴,力逾九象,人不可视。”后来立玩意儿,让吴承恩先生写成了孙悟空,吴老先生是淮安总人口,支管祈乱之尽管是淮水。因为没见了,自然没有吃过,除此之外,水里的东西都上了自家之胃部。

                                          公蟹

于回里头能吃的事物,无非是乌鳝虾蟹,这是江南底相同词俗语,“你是人口乌鳝虾蟹。”就是瞎扯的意,不过自己虽然好吃乌鳝虾蟹,也无是一个胡说八道的人数。湖里的鱼类,大多青,草,鲫,鳊,鲢等,黄鳝对,乌龟是因此来放生的不得了少吃,但是吃甲鱼。虾子原来是低档,因为哪里脏,它便爱待在哪,自然上未了台面。倘若说及螃蟹,那不过有说了,螃蟹有成千上万吃法,农人吃蟹和读书人吃蟹就未等同,我直接是乡下人,但是翻那些故纸堆久了,也认为迂腐得可怜,看是望吧,倒是在干燥的活着里,能益一点风花费雪月之色彩。

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童年,抓螃蟹是千篇一律起乐事,上房掀挖,下河抓虾,我们的虾子都钓的,而螃蟹却是真真切切从实抓的,可要是花非常的力。一到夏日,几只年轻人三五成群地就算朝小河里走,光着膀子,一漫长小裤衩,身上还有背及一个竹篓,细长脖子肚子非常,专门为此来装捕到乌鳝虾蟹的。我们排了鞋直接下河,河底是泥沙,光脚踩在沙洲里软绵绵的,溪水冲刷细沙,有时候会起脚趾丫和下部背及滑动了,轻柔细腻,时隔十大抵年了,我还是记得住那种奇妙之感觉,就像是语文教材上,沙利文先生被海伦凯勒第一差接触碰到了历届,然后轻在掌心里描写了道之单词,哦,这种清凉柔软的东西而尽管是和呀。

                                        母蟹

螃蟹喜欢穴居,它们躲在洞里,而洞的人数总是很粗的,通常以洞口还会积聚过多淤泥,这便像是过去为止了房子,忘记清理建筑垃圾一样,可见或一个愚物。我们先找一个略竹棍,把洞口的堆土拂开,然后向洞里捣一砸,因为螃蟹懒惰,专门抢占蛇遗弃的岩洞,如果无先探一诈,万一跑出去一长长的蛇,那就是打那个了。排除危险后,穿了罩衫的,那就如将袖口撸到颈部根,我们不在乎,都是光膀子的,直接把给伸了进,蛇的废洞很丰富,跟蛇的长短一样,中间还带拐弯的,特别能够考验手臂的灵活度。通常,手一样伸进去,洞口就直抢占了手臂根,长度可见一斑。这时候,往往会格外叫一样声,旁边的同伴还认为被蛇咬了,拔腿就跑,一扶不老实的,其实我们特地爱玩这种把嬉戏,屡试不爽,顶多就是是于蟹给夹一下,疼是疼,不过疼惯了吗就算习惯了。

大闸蟹,学名中华绒螯蟹,又如河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹,是一致栽经济蟹类。因其简单独自特别螯上有绒如毛,故崇明人叫作“老毛蟹”。它的家世地就算以崇明岛之长江人水域。世界上每大江湖中,共有300几近种植螃蟹,其中可供应食用之大体20差不多种,而极度靠盛名的而反复中华绒螯蟹。
  每至入冬时节,中华绒螯蟹便会游至咸淡水过渡的地方繁衍后代,然后蟹苗会吃渔民们捞上岛,将小蟹养到纽扣大(即扣蟹)时,各地之养殖户就会见纷纷前来选购,带回至适合之水域养殖。
  有关“大闸蟹”的因,说法主要发生零星种。尽管未得考证,但亲友欢聚品蟹时作谈资,倒不失为一种植雅趣:
  一凡是由于“以簖捕蟹”的方式要得叫。捕蟹季节,每逢夕阳西下,捕蟹者便以湖被要港湾中,以竹或芦苇筑起一道道小闸(也称“蟹簖”)。夜晚当闸上挂于小灯,灯光闪烁跳跃。螃蟹有趋光的风味,见有鲜明,便抢先地顺着闸往达爬,捕蟹者只要贴近住灯光,便可知“一夫当关”,手到擒来。一夜间一闸能捕到几十斤。这种以闸捕获的螃蟹,吴语方言称为“闸蟹”。阳澄湖蟹素以只大体壮著名,其中能爬上闸“簖”的个子还不行,约有200限量~250限,所以“闸蟹”前增长了个“大”字,称“大闸蟹”。
  二凡是“闸蟹”原本让“炸蟹”(炸与闸同音)。吴方言被,下汤煲焖一会,吴语给“闸一闸”,因为当“闸蟹”得名于吃蟹的法,即蟹以清水蒸煮而服。
  大闸蟹公母有什么讲究
  俗话说“九母十强劲”,即农历九月凭着雌蟹,农历十月吃雄蟹。
  一般母蟹的个子比较粗,三四点儿底虽大号了,蟹黄充足;公蟹则个头比特别,能及四五鲜,蟹肉较肥,蟹膏鲜美。如何辨别螃蟹的公母,就要扣押肚脐的圆尖。将大闸蟹翻过来考察底部,公蟹的肚皮上尖脐,母蟹腹部则为团脐。
  大闸蟹如何选择
  饱满(捏的计):大闸蟹区别为外螃蟹的特色在于肉质饱满。可卡压死闸蟹小腿有些感觉肉质是否饱满,若无充沛时,捏上失去来空洞感。
  青背(烧的不二法门):大闸蟹的蟹壳呈青色,青得发亮、色泽明朗,烧熟后发自红色。
  白肚(刷的道):大闸蟹肚皮上白色,白得起光,但非是纯白,因为受湖中水渍原因,会聊带点水渍黄,用刷子轻轻刷蟹壳,便足以刷下略微水渍色附着于壳体的脏污。
  金爪(可放大就滑玻璃或地砖上考查):大闸蟹爪尖上上烟丝般金黄色,二螯八爪肉感强、强劲有力;放在光滑的玻璃板或者地砖上可知撑起,爬行自如。
  黄毛(可应用挤压鳌毛的点子):蟹螯上的绒毛密而软,毛色清爽,显黄色。用这方选购时欲特别注意安全,避免给夹到手指。
  大闸蟹的是打开方式
  有人说,吃螃蟹就像吃瓜子一样,剥壳的野趣与吃肉的意趣不相上下。“先折蟹脚,后开始蟹斗”是最最平凡的吃蟹顺序,以下即是大概的吃蟹“六步走”:
  拆蟹腿就手拆掉大闸蟹的八光腿,以及个别止大钳。先别忙,把蟹腿留到终极吃,放凉后蟹肉更易为戳穿来还是吃吸出。
  摘蟹肠蟹肚脐部分的同等稍微片盖状,是螃蟹的胃肠,切不可以食用。
  开蟹盖把蟹盖中间上三角锥形的蟹胃去丢,即可享受蟹盖上的蟹黄(膏),也是螃蟹最精华的有的。蘸醋姜丝食之,喜欢原味也可免佐料,体寒者不要食用蟹盖中的黑色蟹衣。
  吃蟹身先除掉蟹身上的蟹肺(腮),蟹身中间一个呈六角形的蟹心。把蟹身掰成稀半,只要本着蟹脚来撕,就可将蟹肉拆出吃。
  吃蟹腿吃了蟹身,就好吃蟹腿了,蟹腿主要吃大腿,咬掉两端即可将蟹腿肉整个吸出。如果还百般,最末一模一样截蟹脚尖也不过担任工具,把蟹腿肉捅出来。
  吃蟹钳蟹钳按纲掰成三段落,可以就此吃蟹专用的耳环夹起来,细细品味。

除却躲在洞里,螃蟹还喜爱趴在石块地下,我们特地搬河里的挺石头,一搬起就是相同单独螃蟹,这时候螃蟹刚看太阳,一时间吓傻了,直呆呆地愣在那边同样动不动,我们便一直捡了起,扔上竹兜里头。抓螃蟹还未是正事,因为下河,抓在逮在,我们虽起起了水仗,把竹兜的盖一有关,撒泼似的就开了,直接将水向伙伴的随身泼,一旦裤衩湿了,干脆坐于回里,那还未若雪个冷水澡呢。中午来了阳光,一起出抓螃蟹,等及龙擦黑的时刻,那就是如蹑手蹑脚地乱跑回家,一不小心便吃了一样刹车竹笋炒肉。

人在江湖走,哪能免湿鞋,天天抓螃蟹,肯定会被蛰。我们受螃蟹蛰是常常,刚开吃蛰的时候,手指会肿起来,一漫漫深深的伤疤,边缘有吉庆红底碎肉,要当异常长远很遥远才见面吓,而且伤口火燎火燎地疼,我娘就会见协助我够上云南白药,不过敷了没因此,隔天肯定会受喊出来抓螃蟹而连续为蛰一蹩脚,所以一个指尖会肿一个夏。仔细一想,这为不可知怨螃蟹,我们设抓捕她来吃,它蛰你一样人口已坏合算了,换作我们试试,还不得抄家伙干架啊,一直干及地老天荒,即便马革裹尸,也使鏖战到死啊。

偶,抓螃蟹能抓及母蟹,螃蟹分为公母,这就需翻过来拘禁它们的肚脐了,公螃蟹是尖脐,而母螃蟹则是团脐。夏天幸螃蟹产卵的当儿,我们拿石头同样掀开,捡起螃蟹,翻身一押是母螃蟹,能将咱乐死,因为若把团脐轻轻一拨,里面肯定满满当当全是小螃蟹,小螃蟹就如米粒一样大小,全部卷在母螃蟹的胃部里,窜来窜去,特别迷人。我们便会见拿这些有些螃蟹全留给在大陶缸里,通常这种大陶缸都给用来种荷花,没过一个月,刚长生的芙蓉就残了,不用说话,肯定有些螃蟹长大了,把荷花茎给钳断了。花落了,莲蓬也即泡汤了,要是让家里人发现,肯定是同戛然而止收拾,但是那坏之缸,想管螃蟹抓出来可是不轻的,再说可是把那么只有母螃蟹放了上,又该长大多少有点螃蟹啊。

这种螃蟹,在咱们江南故里叫做石蟹,就是研讨在石缝里长不甚之蟹,撑坏了吗就算是方寸之间,八就下生缺,大螯也不怪,一个蟹壳隆起呈三角状,反正长得不好看。除了这种螃蟹,江南底山乡还有同种螃蟹叫作毛蟹,毛蟹就是大螯上丰富了异常暧昧的毛绒,摸上去软绵绵的,就跟触到了那个糯的淤泥一样。这种毛蟹以前非多呈现,后来才察觉,石蟹没有了,整个江南全都是毛蟹,我吗做不穷这是啊一样回事。因为遇年过年赶庙会的时刻,摊位上油漆炸的且是江的有点石蟹,炸好之后,浇上辣椒或五香酱,闻着还流口水,一咬下去,生脆喷香。后来即令看不到了,螃蟹也炸,不过炸的凡稍微毛蟹,全部嚼碎,还要备吞掉绒毛,不过有点毛蟹的毛绒不多,顶多有硌很顽强得尖须毛,这个事物呢是不好吃的。

后来,我们才清楚这种毛蟹,有个好洋气的名字叫中华绒毛蟹,还有一个重新文明的讳,就是常年出现于上海坝的电视剧里,大闸蟹,说及大闸蟹,我们必将会想到苏州之阳澄湖,湖里莲花岛盛产的大闸蟹,多少读书人骚客吟咏,当属于蟹中之冠。它当好没人发异议,但是这次的位置,就应当当属于南京高淳底固城湖了,年年蟹皇蟹后称霸,独占鳌头。市面上发生那么些螃蟹,都于在阳澄湖大闸蟹的称呼,可是走近几年显著澄湖杀闸蟹产量堪忧,大多都是盖固城湖深闸蟹相等于,价钱也不同了几乎变成,可见或一个信誉之由来,肉质总是大差不差的,苏州工业化水平高,地处苏锡常的水质比偏安苏皖交界的高淳来讲,或许还要稍逊一筹,因为螃蟹好不好,终究是一旦扣遍之,这就算是江南啊,什么事物还距不了历届。

大闸蟹,大闸蟹,以前即便放在文明,终于失去丢了毛蟹的家门气息,可为何让作死闸蟹就不得而知之了,后来见到了苏州人吴讷士的一个说法:“凡捕蟹者,他们在海口里,必使同一闸,以竹编成。夜来隔闸置一灯,蟹见灯光爬上竹闸,即当闸上一一捕之,甚为便利。”敢情就是如出一辙捕蟹的家伙,不过这种事物,我们那边呢是有,不过出只更古朴之名,叫作簖,这个字格外好明,断鱼虾退路尔。用细竹竿和芦编成,中间弯曲,洞口有漏斗状的倒须,螃蟹爬进洞,只能望前头爬而未可知后退,爬到底就会见丢进漏斗而再次为发生不来了。这种簖也无非待插上和里,不再担心,就等着天明收簖,大功告成,可正如围捕螃蟹轻松多矣。

如考究起螃蟹来,说的语句就差不多了,第一只吃螃蟹的人口是何许人也啊,鲁迅就坏敬佩这种勇士。传说被很人被巴解,大禹治江南水灾,乡间有壳凶虫横行,毁谷伤人,巴解一错过就算拿它全炖了吃了,有微微吃多少,从此为了江南水乡一切片太平,为了纪念这员吃螃蟹的武士,便收获该名为了螃蟹。有矣第一私有吃,味道还对,那后来的人数就是同赶鸭一样,趋之若鹜了。最早的旧书记录应当是《周礼》,有一个乐章让作蟹胥,老祖宗就早已将螃蟹做肉酱了。晋人葛洪有《抱朴子》,把蟹叫作了无肠公子,后人还常常引来作诗,“饕餮王孙应有酒,横行公子竟无肠。”这倒是真的,我们江南故里,一般骂别人横行霸道,就说,“你介个螃蟹哎。”此后螃蟹就逐渐变成了酒桌上品,《世说新语》,“一手执蟹螯,一手持枪酒杯,拍浮酒池中,便足了百年!”文人开始上卖唱了,其实她们呢是贪吃,你看苏轼就说了,“堪笑吴中馋太接近,一诗文换得半点尖团。”一篇诗换一公平一母,我当真正为愿意呀。

中学的上,每届该校开学,校长都如在礼堂里致辞,开篇第一词话肯定是,“又交丹桂飘香,菊黄蟹肥之时,同学等迎来了初的学期。”我们设同听到校长这句话,肯定懂得给校长写发言稿的书记又就吃螃蟹了,他凭着我们啊使回家吃。江南之金桂很红,中学的大院子有过多,我家吧产生雷同棵,花一样方始,香味会飘满整座小镇,我就是拿桂花收集起来,晒干,让奶奶开桂花糕。那个令真是醉人什么,“重湖叠巘清嘉,有三秋桂子,十里荷花。”完颜氏遂由投鞭渡江之志,那是杭州,可如果在自家之故园,那呢是可堪媲美的,不仅桂香,更起蟹香啊。

里吃螃蟹大抵都是清蒸的,蟹是食中至品,最重原滋原味,味道之勾出,就在于烹制的之手法,最简单易行的烹饪方法往往能管食材最好纯粹的意味慢慢带出,让食客享受及正直味道,回归食品本身,也拿味蕾全然托付了世界中,返璞归真,融入自然。螃蟹入锅前要清水洗都,好的蟹讲究青背白肚,金爪黄毛,因在湖底细沙,螃蟹时只要爬在细沙上,时而栖身荷叶,干干净净,精精神神的,洗了跟不洗其实是一个旗帜的。如今且在稻田里养蟹,蟹就较浑浊,须得用木刷细刷,不然满嘴泥腥。清洗后底螃蟹,活力十足,它可免是乐于为您错过清蒸的,这便得为此稻秸把蟹腿被勒起来,捆蟹是一个术活,螃蟹力道很特别,一不小心便见面给蟹腿的锯齿给划破手指,所以家里吃螃蟹都是自爹来绑的,我好吃懒做,头脑不得力,一直学非会见。

上笼蒸蟹,水里可假设加大上片生姜紫苏,用以去除腥气,一刻功力,螃蟹就蒸好了,青背成了红壳,就像是《水浒传》里之青面兽杨志瞬间跳戏到了《三国演义》,好一个过五关斩六拿之关云长。绑腿蒸好之螃蟹可以保证蟹肉紧致,蟹黄不散。关于螃蟹的烹调方法,我哪怕喜爱清蒸,其他一律免爱,这才是对此自然食材最好珍视的原本生态方式,而螃蟹也就应当享受当下同极端为正直的打造手法,其他艺术都见面就此香料夺去蟹肉的本真滋味,所以吃蟹的时,旁人都要蘸点醋汁或者黄酒,我是决不的,直接吃肉,不加其它调料,味蕾里都是螃蟹的白嫩鲜美,生津再三,令人体会无根本,三月使不知它味。

中国总人口顶珍惜吃螃蟹,吃蟹这起事让文人墨客给捧了几千年,总要同风花雪月沾点关系,好像不写点诗,不撰点文,吃的就未是螃蟹了。隋炀帝开运河下江南,把蟹称之吗吃吃一等,让丁怀疑,不仅是以看琼花,更是吃螃蟹啊。晋人刘义庆编《世说新语》,记了毕茂世嗜酒吃蟹,“右手握紧酒杯,左手握紧蟹螯,拍浮酒船中,便足了终生矣。”这种情怀足足影响了几许代士人,从此吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗就改成了人生四可怜乐事,可谓赚够了文趣,光是谈一说喝酒吃蟹,那也也自己赚足了脸。吃螃蟹的口中间,有个人为喻为“蟹仙”,他就是是明末清初形容《闲情偶寄》的那位李渔,他嗜蟹如命,曾说,““凡食蟹者,只合全其故体蒸而食之,入于口中实属鲜嫩细腻;蟹的入味而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者的太致,更无一致物可以上的;独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一天净非可知忘却之。”这下,可真正真是遇到亲了,还是蒸的好,终身不忘。

然凡是吃食,都清除不了自己那位本家,袁子才那么以《随园食单》,每每深夜放毒,折磨了历代多少饕客,欲罢不可知。他啊容易吃蟹,对于怎么吃蟹也产生和好之见,“蟹宜独食,不宜多配他物。最好为淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽都,而失去的太淡。”他但见面讲话,怪不得汪曾祺一直骂他,螃蟹煮了,里头那点蟹黄全流走了,还怎么吃啊,蒸就强调原味,淡才能够反映本真来。既然古人云左手操酒杯,右手紧握蟹螯,那得要喝了,我们吃螃蟹都是喝白酒的,江南之酒好烈,三白眼为良好,五六十度过,可以据此来开醉蟹,无非是拿蟹置酒中乱戗,蟹醉了,人呢醉了。江南为下黄酒,绍兴女瑞与花雕,苏州吴宫老酒和沙洲优黄,无锡惠泉老酒等等,蟹肉凉性重,不易了偏,吃点蟹肉,咂一人口黄酒,正好活血暖胃,去了那么点凉性。

一如既往止螃蟹,蟹肉是不曾小之,剔起来呢累,蟹黄是独好东西,八九月份吃母蟹,蟹膏正好,等到了十月,那就假设吃公蟹了,蟹膏色泽红透,量大味美,不可言语,所以吃蟹还得看时,好不久公蟹和母蟹。江南生蟹黄汤包,以龙袍为良好,其实其中除了蟹黄蟹肉外,还掺杂了精肉,不然一单独螃蟹那么值钱,也从没小货,还怎么赚钱吗。先用吸管戳破剥皮,把汤汁吮了,然后吃蟹馅,最后把点薄皮全然吞进腹中。螃蟹很腥,往往吃得了了螃蟹,手上余味数龙无破。明人刘若愚记螃蟹宴,“食毕,饮苏叶汤,用苏叶等项洗手,为盛会也。”后来而产生诗歌,“海棠花气静,此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢,笑看蝴蝶满盘飞。”其实《红楼梦》也写过,大观园里吃了却螃蟹后洗手用的凡“菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子”所以刘姥姥说,“一停顿螃蟹席顶庄户人家一年的吃食。”这些物件,都是为此来洗手的,异曲同工,除腥,一直沿用至今。

文人吃螃蟹,一光螃蟹要吃一个时,还未到底吃罢后写诗文。他们吃蟹都是设用“蟹八件”,古人传下的,有产生小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,桌子就未了,如今之蟹八件更为精细,在江南高淳,高淳陶瓷和云锦,雨花石起名,它们就是烧制了部分排列的吃蟹瓷器,精美绝伦,这是生干的从业,我们乡下人干不了。虽然本人吃螃蟹,能把同一味螃蟹吃罢晚,一模一样地皆摆出来,而且无会见松蟹身和蟹腿,然后工整地位于桌上,总会以假乱真,别人兴高采烈地将起,才察觉一个空壳。但新兴才意识,不合算,这点功夫,别人还抢我前吃了三单了。

自己四年游学在他,每逢丹桂飘香,菊黄蟹肥之时还非以江南,如今回到了,又赶紧至了吃蟹的早晚,一想到这里衷心就乐,莫名地傻笑。这下好了,安身故乡,花前月下,美人作陪,举无异于盏清酒,让女喂我同一总人口蟹肉,我还使改成神仙了,“蟹仙”的称呼是那么拉先生的,我不过免是,我以江南之农村当个养蟹农人,足矣,天天喝酒,天天吃蟹,酒足蟹抱后那么便抱婆娘咯。

2015.7.11被南京秣陵

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